Le Chocolat-framboise de Christophe Felder
Voici le Chocolat-framboise de Christophe Felder, réalisé pour l'anniversaire de mon pôpa! Un vrai délice pour les amateurs de chocolat.
Il est composé d'un biscuit au chocolat imbibé d'un sirop de framboises, d'une mousse au chocolat divinement onctueuse et d'une compotée de framboise qui apporte un petit côté acidulé à cet entremet fort en chocolat (miam!).
Pour le réaliser j'ai utilisé un cadre à entrement carré de 20/20cm.
Le biscuit au chocolat
(pour 2 feuilles)
- 80g de jaunes d'oeuf
- 105g de farine
- 15g de cacao en poudre
- 160g de blancs d'oeuf
- 120g de sucre semoule
Préchauffez votre four à 180°.
Commencez par battre les jaunes d'oeuf à l'aide d'une fourchette.
Tamisez ensemble le cacao en poudre et la farine.
Montez les blancs d'oeufs en neige. Sans cesser de fouetter, versez le sucre en pluie jusqu'à l'obtention d'une texture bien ferme.
Incorporez délicatement les jaunes aux blancs montés en neige.
Ajoutez ensuite le mélange de farine et cacao.
Couvrez votre plaque de four de papier sulfurisé et dessinez deux carrés de la taille de votre cadre.
A l'aide d'une poche à douille, pochez la pâte dans les carrés tracés sur le papier sulfurisé.
Enfournez les feuilles de biscuit 15 minutes.
Le sirop de framboises
- 100g de framboises fraîches
- 5cl d'eau
- 1/4 de jus de citron
- 50g de sucre semoule
Mixez les framboises. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients. réservez au frais.
La mousse au chocolat
- 500g de crème fleurette
- 90g de sucre
- 5cl d'eau
- 4 jaunes d'oeuf
- 1 oeuf entier
- 220g de chocolat à 70% de cacao
Dans une petite casserole, mélangez le sucre et l'eau. Faites un sirop en portant le mélange à ébullition. Il faut que la température atteigne 118°.
Pendant que le sirop chauffe, battez ensemble les oeufs. Lorsque le sirop a atteint 118°, versez-le sur les oeufs en continuant de fouetter. Il faut obtenir un mélange bien mousseux.
Au bain-marie, faites fondre le chocolat.
Montez la crème liqueide en chantilly bien ferme.
Incorporez le chocolat fondu dans le mélange d'oeufs, et ajoutez-y la crème fouettée.
Mélangez bien et réservez la mousse au réfrigérateur.
La compotée de framboises
- 1 pot de confiture de framboise
- 250g de framboises fraîches
Dans une casserole, mélangez la confiture et les framboises fraîches. Laissez cuire quelques minutes a feu doux.
Le montage:
- 100g de chocolat noir
- 50g de sucre glace
Faites fondre le chocolat noir et étalez le sur un des biscuits. Laissez durcir et saupoudrez de sucre glaçe.
Déposez le biscuit recouvert de chocolat au fond du cadre (face chocolatée vers le fond).
En vous aidant d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise.
Versez alors la moitié de la mousse au chocolat.
Déposez le deuxième biscuits et imbibez le également de sirop.
Versez par dessus le reste de mousse au chocolat et lissez bien.
Placez le gateau au moins deux heures au congélateur.
Démoulez l'entremet.
Avant de servir, faites légèrement tièdir la compotée de framboise et étalez la sur l'entremet.
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